אחד הטרנדים הכי חמים כיום במטבח הוא הכנת לחם ביתי. אבל מי שכבר מבין עניין ורוצה לקחת צעד אחד קדימה, מכין לא סתם לחמים פשוטים על בסיס קמח ושמרים אלא מכין (או מכינה, כמובן) לחם מחמצת. יש לא מעט אפשרויות להכנת מחמצת בבית ואנו נסביר איך עובדות השיטות הכי טובות, הכי יעילות והכי נוחות.
כמה מילים על מחמצת
לפני שנסביר על תהליך ההכנה שצפוי להפתיע אתכם בפשטות שלו, כמה מילים על מה זה בעצם מחמצות. מדובר על הדרך המקורית שבה היה נהוג להכין לחם או כל דבר מאפה אחר. זו בעצם השיטה להכין לבד את השמרים, כדי להתפיח את המאפים. יש המאמינים שלחמי מחמצת לא רק טעימים יותר אלא גם בריאים יותר. למעשה, מדובר על יצירת חיידקים טובים, שבתהליך התסיסה שלהם גורמים ללחמים לתפוח. בצורה כזאת ניתן להכין לחמים ומאפים מקמח רגיל לבן וכן מקמחים מלאים, קמח כוסמין וכדומה.
הבסיס למחמצת
הבסיס להכנת תחליף השמרים הביתי שלכם הוא בעצם אותו חומר גלם שמשמש להכנת לחם, ללא תוספת של סוכר, מלח וכדומה. כל מה שצריך זה אך ורק קמח ומים. הכמויות הן כוס קמח על כל שלושת רבעי כוס מים. בתוך כלי עם מכסה יש לערב את הקמח עם המים עד שמתקבלת עיסה אחידה ויפה. לאחר מכן, יש לסגור את המכסה בצורה חלקית. כלומר, צריך להשאיר פתח קטן על מנת לאפשר לאוויר להיכנס פנימה. בצורה כזאת יכנסו החיידקים הטובים ויתחילו לעבוד.
בתוך כמה זמן המחמצת מוכנה
למרות שיש כמה אפשרויות הכנה שונות, הדרך הטובה והקלאסית היא להוסיף לתערובת בכל יום עוד כמות של קמח ומים. את התערובת יש לשמור מחוץ למקרר, אלא אם כן מדובר בימים חמים מאוד. בימים חמים, צריך מדי פעם להכניס את הכל למקרר, כדי שלא יתקלקל. בתוך כארבעה ימים של הוספת קמח ומים וערבוב כמובן, הכל מוכן. אפשר לראות שמדובר על תערובת שקיבלה נפח, עם הרבה בועות אוויר בפנים. התערובת יכולה להישאר טובה לשימוש לאורך זמן ארוך מאוד. פעם בשבוע יש להוסיף לתערובת עוד קמח ומים על מנת שיהיה לחיידקים עם מה לעבוד. תהליך ההזנה שלהם הוא זה שיוצר את התסיסה שמתפיחה את הלחמים.
איך לעבוד נכון עם המחמצת
עבודה נכונה מתבססת על:
- שמירת התערובת המוכנה במקרר. אם משאירים אותה בחוץ לאורך זמן, במקום החמיצות הקלה תופיע חמיצות עזה ומקולקלת.
- עבדו עם מתכונים טובים להכנת לחמי מחמצת. שמרו על כמויות נכונות של קמח ומים, מלח פלוס המחמצת המוכנה שלכם.
- לאחר שתצברו ניסיון ותגלו שאין לכם שום בעיה להכין את הלחמים או הלחמניות הטעימים, תוכלו לעבור הלאה, להכנת מחמצות משודרגות, למשל עבור לחם כוסמין.
